TANICA_YOGURTIA
ヨーグルティアで温度管理らくらく！NICHIGA_無塩乾燥麹を使って美味しい
「発酵あんこ」
☆☆☆ 目 次 ☆☆☆
「あんこ」とは…
この記事を書くにあたり、まずは「あんこ」の定義を調べたところ、なんと！「日本あんこ協会」なる団体が存在することを知りました。
（私のようなあんこ大好き人間が団体を作っていたなんて！）
そのサイトによりますと、
・あんことは、食材を煮詰めて練ったペースト状のものである。
・砂糖を入れること、材料が豆であること、甘味であることは十分条件であり、必要条件ではない。
と、あります。
「あんこ」は日本人の心のふるさとと言って良いくらい、思い出の中に息づく食べ物だと思うんです。
ですが、甘い＝糖分という過酷な現実が待っています！
そこで、ご紹介するのが「発酵あんこ」です！
砂糖を一切使わないのにほんのり甘味があり、小豆そのものの味を存分に楽しめるほか、米麹で発酵させることによる麹菌の効果も同時に摂取できる「万能あんこ」なんです！
ただ、「日本あんこ協会」によるあんこの定義からはずれるかも…
必要条件ではないから、ぜひ、あんこの仲間に入れてほしいです！
小豆の効果については別で投稿している「小豆から作ってみよう！美味しいぜんざい」で記載しておりますので、ご参考にしてください。
発酵って難しくない？
今回、発酵に使うのは「米麹（こめこうじ）」です。
「みんなの発酵BLENDプロジェクト」サイトによりますと「麹菌」とは麹をつくるための糸状菌の総称でカビの一種なのだそうです。「米麹」は蒸した米に麹菌を繁殖させたものを指します。
「麹菌」はたんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」の他、たくさんの「酵素」を生成するのだそうです。また、生成された「酵素」のはたらきによって、素材をやわらかくしたり旨みや甘味を引き出したりしているのだとか！
だから、美味しいんですね
(*^-^*)
麹菌の発酵を活発にするのに重要なのは「発酵温度」です。発酵に必要な適温を一定時間保つことがとても重要になってきます。そうでないと、麹菌が充分に活動できず、思ったように美味しい発酵あんこはできません。
そこで今回は、ヨーグルトメーカーを使って簡単に温度と発酵時間を管理をし、失敗しない発酵をめざします！
私はPP容器でヨーグルトを作り別売りのガラス容器で麹発酵しています。
＊発酵前に蒸気消毒をするので分けなくても大丈夫です。
＊写真は旧製品です
ガラス容器2個セット（PP容器無し）もありますね！
麹発酵調理に重宝している小ぶりの耐熱性ゴムベラです。
今は一体成型になっているんですね！
小豆を煮るのは「炊飯器」で！
とは言え、小豆ってあく抜きも必要だし、柔らかく煮るまでがとても面倒…
そこで今回は普段お米を炊くのに使う「炊飯器」で小豆を煮ていきます！
＊小豆の特性上、炊飯器の内ぶたなどに小豆の色が移ってしまう可能性があります。
＊圧力釜などは美味しく炊けるのですが、炊飯器の噴出口などから煮汁が噴き出す可能性があります！炊飯器の下や周りに飛び散らないよう新聞紙等で汚れ防止することをおすすめします。
（噴出孔をふさがないよう注意）
＊以上の二点が気になる方は「小豆から作ってみよう！美味しいぜんざい」の①～⑧をご参考にしてください。
（その後はこの投稿＜作り方＞⑧へ）
材料・作り方
＜材 料＞
・小豆…250ｇ
・無塩乾燥米麹…250g
・塩…小さじ1／2
＊小豆と乾燥米麹は同量用意します。この分量ですと今回使うTANICAヨーグルトメーカー内容器の9割程度の量となり、ほぼMAXの量です。
この量を最大と考え分量を考慮していただけますと参考になると思います。
＜作り方＞
①
小豆を水洗いします。
②
炊飯器のお釜に洗った小豆を入れ、白米炊き3合のメモリまで水を入れます。
③
白米を炊く炊飯コース（我が家の炊飯器では銀シャリコース）で炊きます。
＊写真では炊飯器の底面から側面に新聞紙を敷き、噴出口からの煮汁噴出による汚れ防止のため、牛乳パックを開いてガードしています。
この時、噴出孔をふさがないよう、充分注意してください。
④
1度目の炊飯は小豆のあく抜きの工程です。
この時の煮汁はあくを多く含みますので小豆ごとザルにあけ、流水で洗い流します。
（お釜も水洗いしておきましょう）
⑤
洗った小豆をお釜に戻し、白米炊き3合のメモリまで水を入れ、2度目の炊飯をします。
⑥
2度目の炊飯後は小豆が内ぶたや噴出口の部品にくっ付きます。
必ず取り外し、洗い流してください。
＊2度目以降の炊飯後は、小豆を洗わないでください！
⑦
お釜はそのままで水を白米炊き3合のメモリまで足し、3度目の炊飯をします。
⑧
3度目の炊飯後、小豆の硬さを確認します。
煮汁の量も確認します。
目安は煮えた小豆に対しひたひたぐらいの煮汁でちょうど良いと思います。多いようでしたら煮汁を捨ててください。
＊小豆の質によって煮汁の量はかわります。また、この煮汁の量で出来上がりのあんこの固さが決まってきます。
＊「小豆から作ってみよう！美味しいぜんざい」の①～⑧からこちらの投稿に戻られた方は、水加減が違いますので⑧を参考に煮汁を減らしてください。
⑨
熱いので気を付けながらお釜を鍋敷きなどを敷いた上に取り出します。
耐熱性のゴムベラは、耐熱性の器に底から1cm程度の水を入れ、電子レンジ500W~600Wで1分30秒チン！します。
ヘラの背部分を使い、お釜の側面に小豆を押し付けながら、粗くつぶしていきます。
（つぶし加減はお好みで）
⑩
粗くつぶした小豆を60℃以下になるまで冷まします。
その間に無塩乾燥米麹を用意します。
⑪
内容器とゴムベラも蒸気消毒しておきましょう。
＊必ず蒸気消毒は行ってください
方法は簡単です！
内容器に底から1cm程度の水を入れ、耐熱性のゴムベラをへら側を下にして入れます。内容器の内ぶたを上に置き、電子レンジ500W~600Wで1分30秒チン！するだけです。
簡単ですがとても重要な工程です！
⑫
60℃以下に冷めた小豆に分量の無塩乾燥米麹を入れ、蒸気消毒したゴムベラを使ってしっかりと混ぜ合わせます。
⑬
⑫を蒸気消毒した内容器に入れ、内ぶたをし、取っ手付きのふたをしっかりカチッと閉めます。
ヨーグルトメーカーのふたをして
温度…60℃
時間…16時間
に設定し、スタートボタンで発酵を開始します。
＊発酵時間が16時間と長いですので、発酵終了時間を基準に、①からの手順を逆算してスタートすると良いと思います。
⑭
設定した発酵時間が終了するとヨーグルティアの場合、ピーピーと音が鳴り赤いランプが点滅して発酵終了を知らせてくれます。
⑨の手順を参考にゴムベラを消毒して一口分を取り分け試食してみます。
ほんのり甘味があるあんこに仕上がっていたら、発酵は成功です！
まだのようなら、1~2時間追加で発酵を続けます。
＊普通のあんこのような強い甘味ではありません！「ほんのり甘い」のであれば発酵成功です。
⑮
綺麗に洗ったお釜などの大きめの入れ物に発酵が終了したあんこを移し、塩をまんべんなく混ぜ合わせます。
＊塩を少量加えることで甘味が増します。
⑯
「発酵あんこ」の完成です！
ぜひ、出来立てを味わってみてください。
保存方法とおすすめの食べ方
＜保存方法＞
かなりたくさんの「発酵あんこ」が出来上がりました！
もちろん直ぐ食べきれれば良いのですが、そうでない場合は一回分ずつ冷凍保存するのがおすすめです。
15~20ｇ/個なら毎日食べても一月分ぐらいになります。
⑰
粗熱を取ります。
中サイズ幅のラップ（幅20~22ｃｍ）に15~20ｇずつ取り分け包んでいきます。
＊今回の分量で２５～３０個できます
このように容器に並べて冷凍します
⑱
解凍は、電子レンジで１個当たり
500~600Wで30秒を目安にしてください。
＜おすすめの食べ方＞
つきたてお餅や電子レンジでチン！した柔らかいお餅との相性は抜群です！
こちらは「あんトースト」です。
毎朝のトーストに「発酵あんこ」をのせれば腸活にも良い効果が期待できます！
これにマーガリンやバターを添えれば名古屋名物「小倉トースト」です。
絶対マーガリンやバター添えを推したい！ですが…私は我慢
(;’∀’)
検診の数値が気にならない方はぜひお試しください。
まとめ
いかがでしたか？
小豆を煮るのに炊飯器を使うことで、入れ替える手間はありますが、火元や火加減を気にすることが無くなり、目を離すことができるので助かっています。
また、麹の発酵方法はこたつや魔法瓶を使う方法、常温発酵もありますが冬と夏とでは発酵の進み方が違う上、日数単位の時間がかかる方法だったり、時々かき混ぜる作業が必要があったりと面倒な工程が増えます。
ヨーグルトメーカーと麹発酵の組み合わせは、設定すれば麹発酵の最適温度55~60℃を保つことができ、素人でも失敗の少ないやり方ではないかとないかと思います。
「発酵あんこ」の他にも「手作り塩こうじ」や白米ご飯、赤飯などを使った「食べる甘酒」も簡単に作ることができますので順次ご紹介していきたいと思います。
美味しく菌活生活を楽しみましょう
(*^-^*)
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